Asi většině z vás je jasné,
o čem jsem si povídal
s kutnohorským vinařem, panem Jozefem Žáčkem – o částečně zkvašeném vinném moštu. Gruntecké vinice Vinařství Žáček produkují tento lahodný nápoj v opravdu špičkové kvalitě.
Jak vlastně vzniká burčák?
Aby vznikl opravdu dobrý burčák, musí tomu předcházet složitý proces, kterým se na našich vinicích přísně řídíme již celých 16 let, kdy jsme poprvé nabídli náš burčák zákazníkům nejen z Kutné Hory, ale i z širokého okolí. Základem je každá hroznová šťáva, ze které by v budoucnosti mělo vzniknout víno. První hrozny začínáme sbírat ve třídenním intervalu po 20. srpnu, a to pouze za suchého počasí. Hrozny projdou procesem mletí, při němž se kuličky oddělují od tzv. „střapin“. Při mletí aplikujeme slabou dávku síry za účelem sterilizace vznikajícího moštu. Následuje krátká doba macerace a potom šetrné lisování. Rád bych připomenul, že hrozny na burčák zpracováváme stejným technologickým postupem jako hrozny na výrobu vína. Po vylisování moštu, což je celodenní proces, probíhá za pomoci přírodních preparátů čištění neboli odkalení moštu. Při tomto procesu musíme hlídat, aby nedošlo k úplnému odkalení, ale aby mohly
v budoucím nápoji pracovat ušlechtilé kvasinky, které aplikujeme v následném procesu.
A další postup?
V letošní sezoně jsme poprvé použili dvouplášťovou nádrž, umožňující chlazení nebo naopak ohřívání kvasícího moštu, a každý večer se mošt doplňoval novou šťávou. Ideální burčák z bílých hroznů by měl mít světle okrovou barvu a obsah alkoholu
v rozpětí 5 až 6 % s minimálním sedimentem v láhvi.
Přiznám se, že jsem nečekal takovou náročnost procesu při výrobě.
Je mimo jiné náročný i na častý
a včasný sběr hroznů. Ale výsledkem je pak produkce, o jejíž kvalitě se přesvědčili naši zákazníci nejen z Kutné Hory, kteří si pro burčák chodí k nám na grunteckou vinici, ale i na farmářských trzích v Kostelci nad Černými lesy, při gastronomické akci Česká bašta v Kolíně, při vinobraní v Cholticích nebo na farmářských trzích
v Říčanech. Nemohu si však odpustit zmínku o odmítnutí naší účasti při říjnovém vinobraní na Kačině, pořádaném pod záštitou ministra zemědělství ČR za podpory Středočeského kraje a města Kutná Hora. Při této akci platil totiž zákaz prodeje burčáku pro všechny vinaře s výjimkou Vinných sklepů Kutná Hora. Záležitost pro mne dost nepochopitelná. Nedovedu si obdobnou situaci představit třeba při vinobraní ve Znojmě, jehož návštěvníci mají možnost ochutnat vzorky různých producentů nejen vína, ale samozřejmě i burčáku. S trochou neskromnosti si dovolím konstatovat, že Žáčkův burčák patří mezi ty nejkvalitnější.
Věřím, že naši čtenáři se o tom mají možnost přesvědčit. A nejen pokud jde o burčák, ale i o celkovou produkci vín z vašich vinic. Děkuji vám za rozhovor.
Miroslav Štrobl
Leave a reply
You must be logged in to post a comment.