IRENA KOŠÍKOVÁ

28.8.2014 Publikováno v Osobnosti regionu

Mám ráda klasickou kuchyni

Jmenuje se Irena Košíková, ale nikdo jí neřekne jinak než Čirina, což je maďarská zdrobnělina jejího křestního jména. Její restaurace v centru Prahy je vyhlášená skvělou a poctivou domácí kuchyní, za níž sem chodí známé osobnosti i milovníci tradiční české, slovenské, maďarské a rakousko-uherské gastronomie. Vařila pro pana prezidenta Václava Havla i pro řeckého velvyslance. A má u Kolína chalupu, kam ráda jezdí za odpočinkem. Známe se dobře, daly jsme společně dohromady její poslední výpravnou kuchařku.

Kde u Kolína máš chalupu, pokud to není tajemství?
„Máme s manželem už dvanáct let takový malý vesnický baráček v Poříčanech. V Praze v naší restauraci vařím už jen v pondělí a úterý, takže tam máme jen byt na přespání. Každou středu nasedám na vlak na Kolín a jedu na chaloupku… Vlastně se dá říci, že tady bydlím.”

Působíš v gastronomii už 45 let. Co říkáš na moderní trendy?
„I když se ráda vzdělávám, jsem zastánce klasického vaření, to moderní už není pro mne – myslím tím náhražky a způsoby servírování, kdy se na nazdobený talíř položí půl porcičky. Jednou jsem zlákala do takové moderní restaurace manžela, a ten se ohradil, že má rád výtvarné umění na stěně, ale ne na talíři. Víš, já vyznávám klasickou kuchyni, když dělám vývar, tak ho vařím dlouho, 5 – 6 hodin. Klidně si ráno přivstanu v šest, aby byl čirý a dobrý, a v jedenáct aby byla báječná polévka na stole.”

Kde jsi se učila?
„Základy mám z domova. Moje babička byla vynikající kuchařka – vařila v Budapešti pro grófa Almássyho. Pocházím z pěti dětí. Maminka moc dobře vařila, a protože tatínek měl rád sladké, také dobře pekla. Měla jsem ohromné štěstí, že jsem vyrůstala v milující rodině. A mám na co vzpomínat – venkov se vším, co k němu patří. Milovala jsem , když se u nás dralo peří, a já naslouchala různým příběhům, které si ženské povídaly, jak se co odehrálo, a zpívaly si při tom, to bylo moc krásné. Takové zážitky si neseš celý život, zůstávají ti krásné vzpomínky.
Dodnes si pamatuji, jak se na vesnici tehdy krásně hospodařilo, lidé měli ke všemu vztah. Co se urodilo, to se zpracovalo, zavařilo… vytvářeli doslova veledíla. Dneska se takové věci už ve školách nevyučují. Mám pocit, že všechny současné novoty znamenají jen prznění gastronomie.”

Co tvá rodina?
„Naši rodiče se moc snažili, každému z nás dopřáli vzdělání. Dodnes za nimi jezdím. To je největší bohatství, které se nedá koupit.
Se sourozenci jsme všichni tak trochu zůstali v oboru – sestra dělá kuchařku, bratr řezníka, další bratr číšníka, a vlastně i můj muž, rodilý Slovák, je vyučený kuchař, ale neživí se tím. Udělal si jako nástavbu hotelovou školu a číšničil. Naše restaurace je jeho životní sen.
Seznámili jsme se v Bratislavě v kuchyni v mých osmnácti a jeho devatenácti a od té chvíle jsme spolu – už 45 let.”

Vím, že jsi vařila na řeckém velvyslanectví v Praze. Jak se dostala Maďarka na řeckou ambasádu?
„Maďarka se dostala z vesnice do Bratislavy, tam začala, a pak můj muž dostal nápad jít do Prahy. Byl tu příslib bytu, a to nás odválo tak daleko od domova. Na řeckou ambasádu mě doporučila má přítelkyně, která se rozvedla a vrátila z Řecka domů do Prahy. Nechala se zaměstnat na recepci a jednou mi řekla, že na ambasádě shánějí kuchařku.
I k panu prezidentovi mne doporučila přítelkyně, paní doktorka Fučíková, ředitelka ústavu památkové péče, která byla přítelkyní Havlových. Zprvu jsem váhala, ale s podporou mého muže jsem se nakonec rozhodla do toho jít.”

Ovlivnila tvá kuchyně chutě řeckého velvyslance?
„Jeho manželka byla vynikající kuchařka, takže jsme se ovlivňovaly navzájem. Jak brouzdali po světě po svých diplomatických štacích, sbírala všude recepty a pak podle nich skvěle vařila. Ona mě naučila pravou řeckou kuchyni. Nastoupila jsem k nim v devadesátých letech, těsně po revoluci. Do té doby jsme u nás neznali některé druhy zeleniny a jak k nim přistupovat. Na manželku řeckého velvyslance nezapomenu, protože mi otevřela dveře do vyšší gastronomie, ukázala mi, jak zacházet se zeleninou, to byla úžasná škola. Některé věci jsem jí ale dala i já, například milovala moje palačinky.”

Chutnaly Řekům tvé proslulé makové Bratislavské rohlíčky, které Václav Havel proslavil po celém světě ? Původní 200 let starý slovenský recept uvádí jen ořechovou náplň…
„Představ si, ty jsem vůbec nepekla, připravovala jsem jim jiné sladkosti, třeba šátečky. Recept na Bratislavské rohlíčky jsem si přinesla z domova. Pan prezident chtěl pořád něco s mákem, tak mi maminka poradila, ať rohlíčky zkusím s makovou náplní, že mu to může zachutnat. A on v nich skutečně našel zalíbení a potěšení. Vždy jsem jich napekla větší množství, klidně, ať si je dají na mrazák, takže pokaždé byly jako čerstvé. Opravdu, upekla jsem jich na statisíce, ale vždy jenom makové. Měla je ráda i paní Dáša.“

Kam všude jsi přidávala kopr, který měl Václav Havel také moc rád?
„Pan prezident mi říkal, že ho můžu dávat i do dortu, takže většina salátů se bez něj neobešla, špenátové závitky také ne. Zkrátka, kde se to jen trošku hodilo, tam jsem ho používala. Ještě, že se tu dal čerstvý kopr pořídit celoročně.“

Na čem ještě si pan prezident pochutnával?
„On byl velmi skromný strávník, měl rád obyčejný bramborák nebo smažený sýr. Když jsem se ho na začátku ptala, čeho se mám vyvarovat, řekl mi, že kolínka a čočka do jeho domu nesmí. Měl jich dost z vězení… Moji kuchyni docela přijal – oblíbil si svíčkovou, plněné papriky, segedínský guláš. Pokud jsem něco z toho vařila u nás v restauraci, dala jsem mu vždy echo, a on přišel, většinou s celou kanceláří na oběd. Chodil k nám rád.
Jen jedna věc mě mrzí. Měl takové přání: až jednou zase přijdou, nebudou jíst nic jiného než krupicovou kaši, protože on ji miloval. V době, kdy byl ve vězení, se těšil na čtvrtky, protože jim k večeři vařili krupičnou kaši. Spoluvězni ji většinou nejedli, a on jim za jejich porce dával cigarety nebo čokoládu. Rozvinuli jsme debatu, kdo ji má jak rád, a on se svěřil, že ji miloval s čokoládou a máslem. Dělal si v ní tunýlky, kterými ta čokoláda tekla. Domlouvali jsme se, že až mu bude lépe, uděláme si takový krupicový dýchánek, na který přijde ve vězeňském oblečení. Bohužel se nám to už nepodařilo splnit.”

Co ráda jíš?
„Mojí doménou je vepřové maso od ucha až k ocásku. Vzhledem k mému zdravotnímu stavu ovšem teď vařím více zeleniny.
Miluji čerstvý chleba, kupuji si ho každý den, a když si na něj dám sádlo, vepřové nebo kachní, jsem spokojená. Je to klasika, na které jsem vyrostla. Sádlo se škvarkama miloval i pan prezident. Někdy jsme se sešli a dali jsme si ho oba dva.“

S kolegou kuchařem Jurajem, který vaří stejně dobře jako Čirina

S manželem a svým nejvzácnějším hostem Václavem Havlem

Dana Čermáková
Fotografie Vlastislav Macháček